Vermutes são vinhos fortificados com álcool, ervas, especiarias, frutas e outros botânicos.
É impossível precisar sua origem, dado que misturar um fermentado alcoólico com ervas e substâncias doces deve ter sido uma prática comum para mascarar possíveis defeitos causados por uma fermentação pouco controlada, como era praxe nos processos rústicos. Hoje em dia temos fermentadores que garantem um meio perfeitamente anaeróbico (sem presença de oxigênio), instrumentos que demonstram a saúde de microrganismos, nutrientes e outros agentes químicos que garantem a inibição de atividade bacteriana como sulfito, por exemplo. Antigamente, havia menos tecnologia disponível (para o bem e para o mal), de modo que vinhos com alta acidez volátil (ou seja, avinagrados, por conta da proliferação de bactérias acéticas em presença de oxigênio) eram muito comuns e a forma de contornar o problema se tornou promissora e muito saborosa, persistindo até hoje.
Iremos ensinar como produzir extratos alcoólicos para saborização, além de provar mais de 40 extratos botânicos brasileiros num exercício de análise sensorial para entender as diferentes possibilidades de enriquecimento de uma bebida alcoólica.
Iremos também degustar diferentes bases alcoólicas além do vinho tradicional de uvas e propor um exercício individual de criação de um vermute, onde cada aluno irá criar uma composição para apresentar aos colegas e levar para casa.
Você irá aprender a calcular a graduação alcoólica final de forma aproximada para garantir uma bebida que tem longa validade.
Programação:
+ Introdução à fermentação
+ vinhos de outras frutas
+ botânicos clássicos e brasileiros
+ macerações alcoólicas
+ blends e cortes
+ graduação alcoólica e estabilidade
+ receitas
+ degustação
