Amplamente utilizado pela coquetelaria mundial, os vermutes constituem uma categoria onde a mistura de ingredientes com apelo sensorial é o ponto de principal atenção para o desenvolvimento dos produtos e marcas.
Porém, toda a categoria é baseada em produtos de origem europeia, sem dar a devida atenção aos diversos locais onde é utilizado e muito menos sem um olhar atento aos diversos terroirs e biomas onde pode ser inserido.
Falando de Brasil esse ponto focal se faz importantíssimo, pois temos a maior biodiversidade do planeta e uma riqueza cultural de hábitos e ingredientes amplamente utilizadas pela cultura popular em garrafadas e infusões.
Foi pensando neste resgate, em fazer justiça aos ingredientes e tradições locais que Mauricio e Isadora criaram o primeiro vermute brasileiro, Virgulino Ferreira. Produzido à base de um fermentado de jabuticaba (vinho), fortificado com 11 ingredientes botânicos brasileiros macerados em cachaça.
Fernando e Leo criaram também o vermute a base de mate e insumos nacionais, ampliando grandiosamente a possibilidade da base alcoólica utilizada para o vermute. Unidos, apresentamos o primeiro curso para produção integral de vermutes brasileiros.
A Companhia dos Fermentados abordará o universo de fermentação alcóolica a base de frutas e insumos locais e Isadora e Maurício irão orientar sobre os segredos e detalhes necessários para fortificação.
Fermentação
– Introdução ao processo fermentativo de bebidas
– Fermentação alcoólica
– Escolha dos ingredientes para fermentados alcoólicos
– Planejando uma base alcoólica para vermute
– Degustação de bases alcoólicas
Infusão e Fortificação
– Planejamento e entendimento sensorial
– Seleção processo, indicação de métodos e técnicas de infusão
– Análise e perfil de aromas e texturas
– Composição estratégica e complementação de sabores
– Equilíbrio sensorial e finalização
– Metodologia construtiva
– Faça seu próprio vermute
Atividade prática
A partir de uma base alcoólica que teremos pronta, cada aluno irá fazer a composição de seu vermute seguindo os conhecimentos dados em aula e levará para casa 01 garrafa de 500ml com o vermute feito em aula.
Professores convidados
Isadora Bello Fornari
Apaixonada pelos sabores do Brasil, a paulistana tem a cachaça como veículo para apresentar as riquezas de seu país. Isadinha, como é conhecida, é uma das principais referências em bebidas nacionais.
Atua em pesquisas sobre madeiras nativas e desenvolvimento do mercado através de consultoria e serviços de bebidas, promove experiências sensoriais interativas pela valorização do Brasil e ministrando aulas no SENAC e na Universidade Anhembi Morumbi.
É colunista da revista Prazeres da Mesa e jurada no Spirits Selection Concours Mondial de Bruxelles, além de já ter trabalhado em parceria com chefs e bartenders celebrados por todo país e também à Globosat para a primeira série brasileira sobre cachaças, intitulada “Bendita Marvada” e colaboração em cartas de cachaças em casas como Galeto Sat´s, Rubaiyat Rio e Grupo Belmond e Sofitel.
Mauricio Maia
Global Cachaça Ambassador, Cozinheiro e Cachacier. É especializado em bebidas destiladas pelo WSET (Wine and Spirits Education Trust) de Londres e colunista do blog “O Cachacier” no caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo, é um dos principais especialistas em cachaças do país. Atua como consultor e professor nas áreas de produção, degustação, harmonização e educação da cachaça, ministrando cursos por todo o Brasil e em diversos países do exterior.
É Presidente de Júri e Embaixador do Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, o maior e mais importante concurso de destilados do mundo. Atualmente é Secretário Executivo da Cúpula da Cachaça.
Atuando no mercado há mais de 20 anos, é dos principais e mais requisitados palestrantes do setor, tendo nos últimos anos desenvolvido um trabalho educacional e de pesquisa com o objetivo de conhecer e difundir o uso de ingredientes brasileiros, como as nossas madeiras, amplamente utilizadas no armazenamento da Cachaça.
