Os japoneses são grandes mestres da arte da fermentar e transformar os alimentos através da fermentação. Desenvolveram, ao longo dos últimos milênios, conservas de hortaliças (Tsukemonos), Umeboshi, Katsuboshi, Nukazuke, de bebidas (sakê, amazake…) e são os verdadeiros mestres da transformação da soja, esta leguminosa que é tóxica quando crua, mas que se transforma de maneira surpreendente ao passar por processos fermentativos, tornando-se mais palatável, nutritiva e perdendo sua toxidade. É o caso do shoyu e natô, por exemplo.
O shoyu é uma das transformações pelas quais passa a soja, de modo a se tornar um líquido rico de aroma e sabor (uma explosão de umami). É utilizado em boa parte da culinária japonesa e encontramos facilmente nos supermercados. Porém, saber fazer o seu próprio shoyu e escolher os melhores ingredientes, controlando a salinidade, tempo e temperatura para dirigir o processo e alcançar o resultado desejado é o objetivo desta aula especial. Além da rica explicação teórica com guia impresso, todos irão produzir seu próprio shoyu e levar para casa para acompanhar a fermentação e consumir.
Temos a honra de convidar para esta aula o Sensei Renato Akira Honma, químico, mestre em tecnologia de fermentação pela USP, com toda a carreira voltada à microbiologia e a fermentação, sendo os 20 últimos anos na área de fermentação de produtos japoneses.
Ele é apaixonado em estudar o que esses minúsculos seres podem fazer aos alimentos através da fermentação e na aula ele ensinará dicas importantes para a elaboração do shoyu e como mudar o sabor através de variações na receita básica.
PROGRAMAÇÃO
Introdução à fermentação
Faremos uma explanação sobre o que é fermentação (no âmbito da bioquimica e da gastronomia), os organismos presentes, como controlar o ambiente e seu papel e importância no desenvolvimento da civilização.
Degustação
Em seguida, iremos degustar alguns shoyus com algumas aplicações em receitas, de conservas a sopas.
Shoyu
Iremos explicar sobre:
– Origem
– O que é o koji e shoyu
– Classificação shoyu
– Processo de elaboração artesanal do koji e shoyu
– Dicas importantes de cada etapa de elaboração
– Prazo de validade
– Usos
Atividade prática
Após a teoria faremos a preparação de uma receita básica de shoyu.
Cada participante irá levar para casa um pote com shoyu produzido pela turma durante a aula para acompanhar a fermentação.
Finalização
Resumo sobre a aula e dúvidas.
