Os japoneses são grandes mestres da arte da fermentar e transformar os alimentos através da fermentação. Desenvolveram, ao longo dos últimos milênios, conservas de hortaliças em vinagre (tsukemonos), ameixas salgadas (umeboshi), carne de peixe fermentada (katsuboshi), vegetais enterrados em farelo de casca de arroz (nukazuke), diversas bebidas (sakê, amazake), entre outros. São também verdadeiros mestres da transformação da soja, planta leguminosa tóxica quando crua, mas que se transforma de maneira surpreendente ao passar por processos fermentativos, tornando-se mais palatável, nutritiva e perdendo sua toxidade. É o caso do shoyu e natô, por exemplo.
O missô é também uma das transformações pelas quais passa a soja, de modo a se tornar uma pasta repleta de aroma e sabor (uma explosão de umami). É utilizado em boa parte da culinária japonesa e encontramos facilmente nos supermercados. Porém, saber fazer o seu próprio missô e escolher os melhores ingredientes, controlando a concentração de sal, tempo e temperatura de forma a dirigir e controlar o processo para alcançar bons resultados é o objetivo desta aula especial. Além da rica explicação teórica com guia impresso colorido, todos irão produzir seu próprio missô e levar para casa para acompanhar a fermentação e consumir.
Temos a honra de convidar para esta aula o Sensei Renato Akira Honma, químico, mestre em tecnologia de fermentação pela USP, com toda a carreira voltada à microbiologia e a fermentação, sendo os 20 últimos anos na área de fermentação de produtos japoneses.
Ele é apaixonado em estudar o que esses minúsculos seres podem fazer aos alimentos através da fermentação e na aula ele ensinará dicas importantes para a elaboração do missô e como mudar o sabor através de variações na receita básica.
PROGRAMAÇÃO
Introdução à fermentação
Faremos uma explanação sobre o que é fermentação (no âmbito da bioquimica e da gastronomia), os organismos presentes, como controlar o ambiente e seu papel e importância no desenvolvimento da civilização.
Degustação
Em seguida, iremos degustar alguns missôs com algumas aplicações em receitas, de conservas a sopas.
Missô
Iremos explicar sobre:
– Origem
– O que é o koji e missô
– Classificação missô
– Processo de elaboração artesanal do koji e missô
– Dicas importantes de cada etapa de elaboração
– Prazo de validade
– Usos
Atividade prática
Após a teoria faremos a preparação de uma receita básica de missô.
Cada participante irá levar para casa um pote com misso produzido pela turma durante a aula para acompanhar a fermentação.
Finalização
Resumo sobre a aula e dúvidas.
