Pode-se fermentar todos os tipos de grãos, não apenas o trigo. A fermentação de grãos é feita desde o antigo Egito e ao longo do tempo foi sendo introduzida nas cozinhas de diversos povos do mundo.
Nesta oficina vamos explorar a fermentação de diversos grãos (além do trigo) que não contém glúten. Buscaremos nas técnicas antigas da Índia, África, Japão, América e Leste Europeu como transformar diversos tipos de arroz, soja, lentilhas, feijão, grão de bico, quinoa, amaranto, milho, entre outros. Vamos ensinar a fazer falafel, acarajé, idlis, dosas, rejuvelac, entre outros pratos tradicionais.
A fermentação torna os grãos mais digeríveis, nutritivos e saborosos. Com ela, obtemos massas naturalmente aeradas para a cocção, assamento, vapor ou fritura sem necessidade de adição de bicarbonato de sódio ou outro químico, ou seja, da sua forma mais saudável, como tradicionalmente foi feito.
PROGRAMAÇÃO
Introdução à fermentação
Discorreremos sobre a mudança em nossa alimentação e qualidade de vida desde os primórdios da agricultura até o mundo contemporâneo.
Faremos uma explanação sobre o que é fermentação (no âmbito da bioquimica e da gastronomia) e seu papel e importância no desenvolvimento da civilização.
Discutiremos a quebra de paradigma que está ocorrendo na medicina, biologia, nutrição e outras áreas da saúde no que diz respeito ao entendimento de nosso corpo como um ecossistema complexo habitado por diversos microrganismos.
Degustação
Iremos degustar grãos fermentados de tipos diferentes e que estiverem na época, acompanhado de conservas láticas e kombucha.
Fermentação de grãos e receitas
– Introdução à fermentação de grãos
– Tipos de fermentação: aeróbica e anaeróbica
– Vantagens de se fermentar grãos
– Escolha, demolhagem e fermentação dos grãos
– Microrganismos que agem na fermentação
– Receitas com grãos fermentados: queijos vegetais, cremes, pastas e molhos
– Boas práticas de higiene e sanitização
Mão na massa
Após as explicações, faremos demonstrações de processamento da mandioca e receitas e os alunos farão uma base de de grãos para fermentar, temperar e levar para casa para acompanhar a fermentação.
Finalização
Resumo da aula e abertura de diálogo para dúvidas
