Mandioca é uma raiz brasileira que estraga rapidamente assim que colhida. Esta necessidade de conservação instigou os indígenas a desenvolverem técnicas que prolongassem sua validade, como por exemplo a torra e desidratação (farinha), mas também técnicas de fermentação que originam diversos subprodutos: puba, tucupi e as bebidas caxiri, pajuaru, cauim, caiçuma e diversos tipos de farinha d´água, polvilho azedo (sem o qual não temos pão de queijo), onipresentes nas mesas de todo território norte e nordeste de nosso país.
PROGRAMAÇÃO
Introdução à fermentação
Discorreremos sobre a mudança em nossa alimentação e qualidade de vida desde os primórdios da agricultura até o mundo contemporâneo.
Faremos uma explanação sobre o que é fermentação (no âmbito da bioquimica e da gastronomia) e seu papel e importância no desenvolvimento da civilização.
Discutiremos a quebra de paradigma que está ocorrendo na medicina, biologia, nutrição e outras áreas da saúde no que diz respeito ao entendimento de nosso corpo como um ecossistema complexo habitado por diversos microrganismos.
Degustação
Iremos degustar diversos preparados de mandioca fermentada: rosti de puba, bolo de puba, bebidas, pudim de puba, farinha d´água.
Fermentação da mandioca
– Introdução à fermentação da mandioca
– Tipos de fermentação: aeróbica e anaeróbica
– Vantagens de se fermentar mandioca
– Microrganismos que agem na fermentação
– Receitas puba, bolo, pudim, tucupi, polvilho azedo, pão de queijo,
– Boas práticas de higiene e sanitização
Mão na massa
Após as explicações, faremos demonstrações de processamento da mandioca e receitas e os alunos irão produzir uma puba de mandioca ralada e levar para casa para acompanhar a fermentação.
Finalização
Resumo da aula e abertura de diálogo para dúvidas
